醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時(shí)用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。

國(guó)標(biāo)

因?yàn)橹袊?guó)沒(méi)有有效手段來(lái)區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場(chǎng)上基本沒(méi)有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。

1.

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

2.

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

3.

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：

釀造醬油：GB18186-2000

配制醬油：SB 10336-2000

顏色

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來(lái)味道比較淡。

用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸；淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。