制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備,這需要對米曲霉的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制為重要。
原料處理:以面粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。
普通生產(chǎn)
(1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備:將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻,同時加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發(fā),備用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用溫水),同時加入酵母面團(tuán),揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。
(4)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加16~17°Bé鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。
(5)磨細(xì):將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩),并以蒸汽加熱,即為成品。必要時對干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。
酶法生產(chǎn)甜面醬,改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣,簡化了生產(chǎn)工序,改善了產(chǎn)品衛(wèi)生,產(chǎn)品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時,即可應(yīng)用。