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    北京昌平六必居餐廳飯店用醬油,口感濃郁,香醇美味

    2025-03-15 02:00:02 355次瀏覽
    價(jià) 格:面議

    醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分,以咸味為主,亦有鮮味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽用于提鮮;老抽用于提色。

    醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。

    醬油中的有機(jī)酸有二十多種,醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時(shí)適宜,可產(chǎn)生爽口的感覺,且能增加醬油的滋味。

    醬油的成分中有呈苦味的物質(zhì)存在,但苦味在醬油合成中被改變了味道,苦味消失。

    通常情況下,醬油需與食鹽并用,應(yīng)先調(diào)入醬油,待醬油確定后再調(diào)入適量的鹽,即所謂“先調(diào)色,后調(diào)味”。

    醬油在加熱過程中有三個(gè)變化:糖分減少,酸度增加,顏色加深。因此,必須把握好用醬油調(diào)色的尺度,防止成菜的色澤過深。

    醬油的原料處理 分為3步。

    ①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

    ②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

    ③蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。

    制曲分兩步。

    ①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。

    ②厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。

    發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

    浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃,再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn),得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

    古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬,這程是產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。依靠不銹鋼材料特制的細(xì)密保護(hù)網(wǎng),就能有效隔離飛蟲等污染源;再用高分子過濾膜篩除雜質(zhì)和微生物,滿足標(biāo)準(zhǔn)的古法醬油就生產(chǎn)出來了。

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