1997年，茅臺(tái)推出款紀(jì)念酒——「香港回歸1997」，至今正好25周年。紀(jì)念酒的開發(fā)為今天茅臺(tái)的火熱埋下了伏筆，開啟了茅臺(tái)收藏新時(shí)代。 2014年，白酒行業(yè)進(jìn)入低谷。為了填補(bǔ)營(yíng)收，茅臺(tái)成立定制營(yíng)銷公司，開展個(gè)人、團(tuán)體、企業(yè)等個(gè)性化定制業(yè)務(wù)。茅臺(tái)生產(chǎn)過上千款產(chǎn)品，定制酒占據(jù)了大半壁江山。不過多數(shù)定制酒產(chǎn)量少、知名度不高，基本不流通；只有少數(shù)設(shè)計(jì)精美的定制紀(jì)念酒流入市場(chǎng)，深受藏家歡迎。 2019年，茅臺(tái)酒市場(chǎng)價(jià)一路高漲，飛天一瓶難求。為保證飛天的供應(yīng)量，官方取消了定制酒業(yè)務(wù)，砍掉了大部分非常規(guī)產(chǎn)品，紀(jì)念酒的開發(fā)也越來越謹(jǐn)慎。

茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝。

茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。

茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。茅臺(tái)酒香氣成分眾多，有人贊譽(yù)“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”。茅臺(tái)酒香而不艷，在釀制過程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間。