食品冷柜冷藏知識基礎

冷柜是提供食品保鮮的工具，不同食品需要的保鮮溫度是不同的，因此應該根據(jù)所儲存的食品種類來設定冰箱的溫度。例如綠葉蔬菜12度，熱帶水果10度，熟食品8度，啤酒飲料4度，生鮮肉類-18，魚蝦類0度等，原則上與季節(jié)無關。冷柜冷凍室的溫度區(qū)間在-4~-24度(三星級-18度，四星級-24度)，冷藏室的溫度區(qū)間在5~15度。

冷柜分為展示柜和冷藏冷凍柜

展示柜又分為：1、立式展示柜，適合商超內飲料、啤酒等的展示及存儲;2、臥式展示柜，適合雪糕、菜品的存儲。冷藏冷凍柜又分為：1、雙溫轉換柜，只能調節(jié)成冷藏或冷凍;2、雙溫雙箱柜，兼顧冷藏和冷凍。

冷柜的儲存對象是食品，從常識中我們可以知道不同的食品有其適當?shù)膬Υ鏈囟群蜐穸?，因此，要做好食品的冷藏工作，首先要對食品的組成和特性有所了解。食品的成分可分為有機和無機，屬于有機的有蛋白質、糖、脂肪、維生素等，屬于無機的有水和礦物質等。水果、蔬菜中的糖，在保管和運輸過程中，由于呼吸作用被空氣中的氧氧化成二氧化碳和水并放出熱量：在缺氧呼吸時，則生成酒精和二氧化碳。

脂肪的氧化分解過程與溫度有關。溫度高時，氧化作用進行得快些。所以，降低溫度能保證脂肪的質量。食品中的水分以游離水和膠體結合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細胞液中，是良好的溶劑。膠體結合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結合水與游離水的性質不同，它失去了普通水的流動性，比熱容較游離水小些。其凍結點較游離水低得多'一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生長繁殖的良好條件，容易引起食品發(fā)生質量變化。

食品在冷柜冷藏保鮮原理

1.新鮮食品在常溫下儲存，由于食品中微生物和酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消耗食品的有益成分，發(fā)生腐敗變質。微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進行。如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的儲藏期。

2.此外，低溫下微生物的新陳代謝過程會被破壞，其細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至-18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以以機械的方式破壞微生物細胞，使其或失去養(yǎng)料或部分原生質凝固、脫水等，造成微生物死亡。因此,冷柜凍結食品可以更長期地保持食品原有的品質。

3.食品的冷藏工藝指的是食品的冷卻、冷凍、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。冷卻是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。一般冷卻食品的溫度為4～0℃。在這樣的溫度下，既能延長食品的保藏期限，又能限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。

4.但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長、繁殖因此，經(jīng)過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。凍結是將食品中所含的水分大部分凍結成冰，也就是將食品的溫度快速降低到食品汁液的凍結點，并達到某一指定溫定溫度。食品凍結后，由于冷柜低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經(jīng)過凍結的食品可以作較長時期的保藏。凍結依其速度的快慢分為速凍、快速凍結和一般凍結，其中速凍和快速凍結更能保證食品的質量并使食品具有更大的可逆性。冷藏是在維持食品冷加工終溫度的條件下，將食品進行不同期限的保藏。

5.根據(jù)冷加工終溫度不同，食品在冷柜的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結物冷藏(低溫冷藏)兩種。解凍是將凍結食品中的冰晶融化為水，恢復到凍結前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結的逆過程，對于作為加工原料的凍結品一般只需升溫至半解凍狀念即可。

真空冷凍干燥技術

真空冷凍干燥技術是將濕物料或溶液在較低的溫度(-10℃～-50℃)下凍結成固態(tài)，然后在真空(1.3～13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，終使物料脫水的干燥技術。我國是原料藥生產大國，因此該技術應用前景十分廣闊。但是，應當引起注意的是，近年來真空冷凍干燥技術在我國推廣得非常迅速，相比之下，其基礎理論研究相對滯后、薄弱，專業(yè)技術人員也不多。并且，與氣流干燥、噴霧干燥等其他干燥技術相比，真空冷凍干燥設備投資大，能源消耗及藥品生產成本較高，從而限制了該技術的進一步發(fā)展。因此，切實加強基礎理論研究，在確保藥品質量的同時，實現(xiàn)節(jié)能降耗、降低生產成本，已經(jīng)成為真空冷凍干燥技術領域當前面臨的主要的問題。