有人說三四線城市餐飲市場大有可為，也有人說三四線的“小鎮(zhèn)青年”不好搞，可他偏偏就是堅(jiān)定地將品牌鎖定在這個(gè)區(qū)域。燜菜青年的門店，大部分都分布在三四線城市，兩年超150家門店，發(fā)展勢頭迅猛，燜菜青年品牌靠一鍋“鮮燜好川味”妥妥的搞定了小鎮(zhèn)青年。

跨界而來，做品質(zhì)化川菜

“我做的事情就是進(jìn)行各項(xiàng)科學(xué)研究，燜菜就是我的研究對象。”這個(gè)每天研究美食的創(chuàng)始人，竟然是一個(gè)24K純理工科男。理工出身的張世魁雖然是個(gè)妥妥的85后，但是他已經(jīng)有超過10年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，裝修、建材、電器等均有涉及，并且，在這些創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷中，他沒有失敗過。但張世魁表示，自己真正想要用一生做好的事，還是餐飲。

為什么跨界做餐飲？張世魁坦言，首先當(dāng)然是能賺錢。2014年底，中小餐飲崛起，張世魁看中了市場紅利，便跨界而來，于2015年初在新鄉(xiāng)注冊河南樂活餐飲管理有限公司，開起了家主打川菜的品牌店面“老酒碗”。

“當(dāng)時(shí)的店面都是300-400平，并且迅速擴(kuò)展到了6-7家店?？墒牵捎谇啡辈惋嫿?jīng)驗(yàn)，老酒碗終還是虧損了600多萬?！被仡欉^往經(jīng)歷，張世魁感嘆：“我經(jīng)常對員工說，這幾年能活過來是奇跡，但既然活了過來，就好好活著。既然上帝眷戀，那就通過努力，讓上帝的眷戀更精彩?！?/span>沒有資金，張世魁便找遍了身邊朋友籌錢，15年底，他重新定義“老酒碗”，從環(huán)境設(shè)計(jì)、店鋪面積等方面進(jìn)行優(yōu)化升級，并且，在產(chǎn)品中增加了燜菜。新模式一經(jīng)推出便得到了市場的良好反饋，這讓他看到了方向。

2016年10月，在張世魁三十而立之年，他將燜菜單獨(dú)拎出來，創(chuàng)立了燜菜青年。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)行走萬里，歷時(shí)200天，每天3萬步，精選優(yōu)質(zhì)食材，用的麻椒，的辣椒，酸爽的泡菜，濃郁的豆瓣，嫩的仔姜，鮮的藤椒，烹飪出美味正宗的天府味道。以塔吉鍋小鍋燜制各色家常菜，分量為一人份，打破傳統(tǒng)燜鍋的圍餐形式，呈現(xiàn)一個(gè)人能吃的燜鍋燜菜。追求川菜正宗，改革江湖菜，做出80、90、00后喜歡的正宗川菜。“燜菜青年的誕生，是具有轉(zhuǎn)折意義的，定位更加，產(chǎn)品更有活力，更符合年輕人的性格?！睆埵揽f道。

而之所以選擇燜菜來打造品牌，與現(xiàn)今消費(fèi)者追求健康的飲食理念有關(guān)。各色烹飪技法里，燜是健康又入味的一種方式。提起燜制工藝，其潛臺詞代表健康、營養(yǎng)、入味，可保持食物的原型且營養(yǎng)不損壞，讓食物的質(zhì)地更鮮嫩、多汁。燜菜青年以明廚充分展示，給以可視化、藝術(shù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而體現(xiàn)品牌鮮燜現(xiàn)做的特色。

“精選好食材，鮮燜好川味”，張世魁表示，“人們對于川菜的印象還停留在兩個(gè)極端，要么是例如俏江南的高端酒樓，要么是街邊各種看起來很low的小型‘川菜館’。其實(shí)，川菜可以健康化、年輕化、品質(zhì)化、精致化。我們就是要做的，就是這樣的川菜。”如今，起家于新鄉(xiāng)、深耕河南市場的燜菜青年，以其準(zhǔn)確的市場定位、科學(xué)的經(jīng)營模式、獨(dú)特的燜鍋菜品，輻射至華中四省，并向全國蔓延。在短短兩年的時(shí)間內(nèi)，門店數(shù)量已經(jīng)超過150家。兩家直營店作為試驗(yàn)田，用以驗(yàn)證模式。只有在直營門店賺錢、被市場接受的模式，才會在加盟門店推廣。

商圈+外賣 搞定“小鎮(zhèn)青年”

燜菜青年起家于三四線城市，并牢牢地聚焦于此，且2016年，正值三四線城市商圈崛起，燜菜青年進(jìn)軍商圈，掘金年輕人的聚集地?！拔覀冎蛔錾倘γ??！蹦壳俺^150家的店面，大多分布在三四線城市優(yōu)質(zhì)商圈。

問及選擇三四線城市布局的原因，張世魁表示，首先從市場來看，70%-80%的消費(fèi)人口聚集在三四線城市，市場廣泛。而近年來三四線城市的消費(fèi)升級，讓新餐飲在該區(qū)域也迎來了發(fā)展契機(jī)。其次，一線城市餐飲市場競爭大、成本高，而燜菜青年致力于做人人都吃得起的美食，讓美食不再昂貴，產(chǎn)品的“平價(jià)屬性”決定了該品牌并不適合在一線城市發(fā)展。“三四線城市中也有區(qū)域劃分，例如人口較少的小城甚至縣城，兩三家店足矣，能大批量承載店面的還是蓬勃發(fā)展的地級市。但即便是有區(qū)域劃分，市場也足夠廣闊。”張世魁說道。

但有調(diào)查稱，三四線城市的青年雖然有錢有閑，卻不好搞定。很多到三四線掘金的餐飲人，都大失所望，甚至交了不少學(xué)費(fèi)。那么燜菜青年到底有什么秘訣，能夠搞定這些“小鎮(zhèn)青年”呢？

張世魁表示，首先燜菜青年屬于降維打擊，無論是環(huán)境、菜品，都可以達(dá)到一線餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)。高標(biāo)準(zhǔn)的菜品，低客單價(jià)位，自然讓三四線城市的青年們青睞不已。關(guān)鍵的是，起家于三四線城市的燜菜青年，深知這類城市的特性，并對消費(fèi)者的消費(fèi)周期、習(xí)慣頗為了解，能更好地適應(yīng)區(qū)域市場。“習(xí)慣了一線的商業(yè)模式，到三四線會有些不適應(yīng)。就像三四線城市的餐飲品牌，到一線城市也不適應(yīng)一樣。外來的掘金者或許不太了解三四線城市的消費(fèi)特點(diǎn)，難免會有些‘水土不服’?！睆埵揽硎?，掘金者的失敗，并不代表三四線城市市場有問題，失敗和市場沒有關(guān)系，跟項(xiàng)目本身有關(guān)?！靶〕窍M(fèi)者更加淳樸，更接地氣，年輕時(shí)尚但不奢侈，輕奢餐飲并不適合在此發(fā)展。”

除了聚焦三四線城市商圈的戰(zhàn)略方針，燜菜青年還十分注重外賣渠道的發(fā)展，目前正在積極與外賣專業(yè)機(jī)構(gòu)合作。雖然燜菜青年的外賣尚屬剛剛起步，但未來，外賣渠道銷量將會占到總銷量的30%—40%。并且，作為以堂食為主的餐飲品牌，燜菜青年的外賣只是將店內(nèi)剩余的產(chǎn)能進(jìn)行轉(zhuǎn)化，是1+1的附加值。張世魁認(rèn)為，外賣市場還是堂食品牌更有優(yōu)勢，純外賣品牌的利潤過于依賴平臺，受平臺政策影響較大，例如近期外賣抽成提高，而想要打造品牌，門檻會更高。

深挖供應(yīng)鏈 做可傳承的餐飲品牌

連鎖餐飲品牌發(fā)展的一大關(guān)鍵，就是品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。為了讓消費(fèi)者能享受到品質(zhì)如一的正宗燜制川菜，張世魁在老家蘭考建立了專門的中央工廠，并與蜀海、餐友等餐飲供應(yīng)企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，精選食材，統(tǒng)一定制配送，確保產(chǎn)品的嚴(yán)格管控。

張世魁表示，解決供應(yīng)鏈，

一是可以保證食品；

二是保證菜品口味的統(tǒng)一；

三是保證出餐效率。

“定制的食材是經(jīng)過預(yù)處理的，例如雞肉是切塊，魚是切片腌制過的，在確保品質(zhì)的同時(shí)，也可以加快出餐速度?！?/span>除此之外，燜菜青年大力發(fā)展供應(yīng)鏈，也是為了建立護(hù)城河和競爭堡壘。如今的餐飲競爭，說到底是供應(yīng)鏈的競爭。“如果你想成為燜菜青年的強(qiáng)勁對手，首先要建立完善的供應(yīng)鏈。去年9月份，我們開始做食材供應(yīng)鏈，今年的主要工作之一，就是繼續(xù)深挖?！?/span>

關(guān)于品牌發(fā)展，張世魁表示：“品牌發(fā)展是持續(xù)投入的一條路，自建立品牌后，燜菜青年已經(jīng)進(jìn)行了多次品牌優(yōu)化升級，17年開始做品牌優(yōu)化，18年做了兩次品牌優(yōu)化，19年至少還會做一次品牌優(yōu)化?！?/span>

關(guān)于企業(yè)管理，張世魁更加傾向于以“內(nèi)控”為基礎(chǔ)，他表示，品牌、模式再好，也要做好內(nèi)控管理，有內(nèi)控，就有市場競爭力；內(nèi)控不好，只是借勢而上，風(fēng)口一過，就毫無競爭力。例如網(wǎng)紅店，沒有完備的內(nèi)控機(jī)制，一陣風(fēng)過去，境地很尷尬。

“沒有基礎(chǔ)的規(guī)模，會一夜之間消失。而有內(nèi)控基礎(chǔ)的品牌，可以一夜之間重建。無論外面風(fēng)云如何變化，企業(yè)內(nèi)功才是‘定海神針’。目前，我們還在繼續(xù)練內(nèi)功?！?/span>

都說近幾年餐飲變化快，但張世魁并不這么認(rèn)為。他表示，真正影響行業(yè)變化的是技術(shù)革新，例如移動支付、外賣等，擁抱技術(shù)、外賣，是為了跟上時(shí)代。但是，支撐一個(gè)餐飲品牌核心的東西，例如食品、口味、服務(wù)等，從來沒有從根本上改變。以海底撈為例，抖音帶動了“抖抖面筋球”，但食客終還是只愿意為海底撈值得信賴的品質(zhì)、口味、服務(wù)買單。

“就像是電影，除了技術(shù)的革新，劇本才是整個(gè)影片的核心，如今的觀眾已經(jīng)從盲目看臉回歸理性，食客也一樣。餐飲市場也如電影市場，回歸理性、回歸本質(zhì)。”

張世魁一直認(rèn)為，餐飲是一份有愛、有溫度的事業(yè)，以愛的名義來做企業(yè)，讓愛的場合更加有愛，會更有使命感。“做品牌，考慮的是身后事，而不是當(dāng)下事，要控制欲望、忍受誘惑、看淡眼前利益，以可傳承的角度去發(fā)展，才可以將品牌長久做下去?！?/span>

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