食品保障是個系統(tǒng)工程，涉及到多個方面，如水土質量、空氣質量、農(nóng)藥和獸藥使用情況、包裝材料質量、加工工藝、加工環(huán)境衛(wèi)生狀況等。在各種食品問題之中，我們?nèi)粘ｊP注、披露較多的是定型包裝的加工食品的質量，而對其他類型的食品問題的關注度就顯得較低。
其實，餐飲食品是我們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦薪佑|的非常多、涉及范圍和人群十分廣的一類食品，這類食品的質量經(jīng)常出問題，危害因子對餐飲食品的污染應該引起我們的高度重視。污染餐飲食品的因素較多，如：在種養(yǎng)環(huán)節(jié)，質量差的水土及空氣對農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等食品加工原料的污染；包裝材料上的油墨對食品的污染；菜肴加工間和餐廳空氣中的微生物對餐飲食品的污染；其他污染因素。
由于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)規(guī)模的迅速擴大，包裝物的使用量和應用范圍也不斷擴大，包裝物對食品造成的油墨污染也逐漸增加。由于我國目前還沒有可以食用的油墨，而油墨直接接觸食品會對人體產(chǎn)生健康危害，應當避免。另外，油墨穿透包裝物的風險較難發(fā)現(xiàn)。江蘇常州出入境檢驗檢疫局的專家提醒，消費者在快餐店等場所選購和食用食品時，應該注意包裝物上的油墨污染問題。
同時，長期關注食品的上海康久技術中心的科研人員周立法先生建議，為提高餐飲食品的質量和用餐環(huán)境的潔凈度，飯店廚房、飯店餐廳等餐飲場所應采用NICOLER動態(tài)技術等先進技術，對飯菜制作間、用餐場所進行，以避免食品被空氣中的微生物污染，從而保障食品和消費者的健康。
在肯德基這類快餐店內(nèi)經(jīng)常能看到，一些消費者有把食物直接放在餐盤紙上的習慣。有的學生還會將番茄醬倒在紙上，用薯條蘸著吃。其實，在有的餐盤紙上會有一行印刷字，如“此餐盤紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸”之類的警示語，只是很多消費者沒有仔細觀察過。
為了吸引顧客，快餐店往往會在餐盤紙上印刷一些相關的產(chǎn)品廣告。有些印刷物表面并沒有覆有一層薄膜，一旦食物與其接觸，印刷油墨中的有害化學物質就會發(fā)生不同程度的遷移，從而被吃進人體之中。如果食物是油性的，則遷移出來的有害物質更多，即使食物接觸到的是印刷品的另一側，油墨也能穿透包裝物，之后進入食品。
目前，大部分油墨都含苯類溶劑，如甲苯和二甲苯，苯類物質都是致癌物質。即使是采用了不含苯的環(huán)保油墨，油墨本身也不能直接接觸食品。有的油墨雖然自稱不含苯類物質，但還含其他有害物質，同樣不宜與食物直接接觸。此外，油墨中還含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬元素，這些重金屬元素在體內(nèi)含量超標的話，對人體健康也會造成危害。長期食用被油墨污染的食物，會導致人體慢性中毒，患癌風險也會升高。
常州出入境檢驗檢疫局檢測中心的專家提醒，不要將食物直接與印刷物接觸，不要用有印刷油墨的紙或塑料袋包裹肉類、熟食等食物，而可以使用多層的復合膜包裝材料，比如紙塑復合、鋁塑復合等復合包裝物，因為，這些復合包裝物在印刷層表面覆有一層保護薄膜，大大降低了油墨中有害物質的遷移量。
除包裝物上的油墨、重金屬對食品和人體健康有危害之外，餐飲場所的空氣也會污染食物、降低食品的性。在酒店、飯店、快餐店等餐飲場所，由于人員密集、通風性能差，這些環(huán)境中的空氣往往很臟，空氣中含有較多的塵埃，大量的、霉菌等微生物附著在這些塵埃上，導致食物中的微生物數(shù)量過高、食品質量下降，會對人體健康產(chǎn)生危害。
為預防等微生物污染餐飲食品、提高餐飲食品的質量、保障餐飲消費，餐飲食品加工企業(yè)應采取全程質量控制措施：1.餐飲企業(yè)在加工飯菜時，應選用質量合格的原料。同時，要對這些原料進行清潔處理，以減少菜肴原料中的含菌量。2.采用科學合理的烹制工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應存放在不同的容器內(nèi)，并按照科學的工藝流程，進行輸送。3.飯菜加工人員應定期進行健康體檢，禁止攜帶致病菌的人直接從事餐飲食品加工的工作。4.餐飲食品加工人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或。5.餐飲食品的加工設備、工器具和包裝材料均應嚴格清洗。6.采用動態(tài)技術，對食品加工和餐飲消費場所進行。
餐飲食品是我國食品中的一個大類，其消費量非常巨大，不管是在北上廣深這樣的一線大城市，還是在西部邊陲的小城鎮(zhèn)，都開有大大小小、菜肴品種各具特色的餐飲店。我國的酒店、飯店及大多數(shù)賓館都設有餐飲場所，單位食堂也屬于餐飲場所。由于在餐飲場所就餐的人數(shù)非常龐大，所以，餐飲食品的質量事關廣大人民群眾的健康和社會的穩(wěn)定。
針對空氣污染食物的問題，可使用NICOLER動態(tài)技術和動態(tài)設備，對餐飲食品加工間和餐飲消費場所的空氣進行，以有效殺滅空氣中的微生物、提高空氣的衛(wèi)生質量，從而避免空氣對食物的污染、提高食品質量。
使用動態(tài)設備對餐廳、食品加工車間等場所進行時，顧客、服務人員和食品加工人員可以同時待在場所內(nèi)，對人體健康無害，不會影響顧客用餐和工人作業(yè)，對提高食品質量、保障消費者的健康、增強餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)的競爭力，都具有十分重要的意義。