原料選擇 選擇無(wú)銷售價(jià)值的殘、次、落果或缺罐頭加工剩下的下腳料甚至爛果作原料。出汁率高和糖酸含量高的品種如國(guó)光、紅玉、富士等優(yōu)先采用。

清洗 首先將蘋(píng)果放入1%至2%稀鹽酸溶液中浸洗，去除農(nóng)藥污染。然后用清水沖刷洗凈，徹底清除泥土、雜物等，爛果盡量除去腐爛部分，后取出晾干。罐頭加工后的下腳料無(wú)需再清洗。

破碎 將清洗并晾干的蘋(píng)果送入打漿機(jī)中粉碎。為了避免打破種子，應(yīng)合理調(diào)節(jié)打漿機(jī)刀片間的距離。

榨汁 將破碎后的蘋(píng)果塊、汁液等放入陶瓷缸中靜置10至12小時(shí)。然后用每平方厘米26公斤的壓力壓榨，可得果漿，后用消過(guò)毒的紗布過(guò)濾得到果漿。

調(diào)液 取得果汁后立即通入適量的二氧化硫氣體，使其在果汁中的濃度達(dá)到75ppm，然后調(diào)整果汁的糖、酸含量分別為10%至14%和0.4%至0.6%。

接曲發(fā)酵 按質(zhì)量比（調(diào)液后的果汁與酒曲比例為100∶7至10）接種酒曲（或酒糟、酵母液等），然后在環(huán)境溫度28℃至32℃下發(fā)酵。數(shù)小時(shí)后即能聽(tīng)到類似蠶食桑葉般的沙沙聲，同時(shí)可見(jiàn)果汁表面泛起泡沫。若環(huán)境溫度過(guò)低（10℃以下），需3或4天以上的時(shí)間才能見(jiàn)到發(fā)酵的反應(yīng)，且反應(yīng)不強(qiáng)烈。完成發(fā)酵過(guò)程至少需2 周以上時(shí)間。發(fā)酵結(jié)束后，液體上部澄清無(wú)渣，聞之有酒香味，此時(shí)酒精含量一般能達(dá)到10%左右。后將上部清液倒入貯桶中進(jìn)行后發(fā)酵，此過(guò)程大約需一個(gè)月的時(shí)間。后發(fā)酵結(jié)束后再通入二氧化硫氣體使其含量達(dá)100ppm，能有效防腐。

陳釀 首先要在半月之內(nèi)將入桶新酒的酒精含量由10%調(diào)整到18%至20%，然后在20℃以下陳釀，半年后即可得到成品蘋(píng)果酒。