食品防腐劑可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類，天然防腐劑通常從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取，如乳酸鏈球菌素、那他霉素等?；瘜W(xué)防腐劑如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽等。 由于食品本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，易使微生物滋生且大量繁殖，因此食品在生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都不可避免地受到環(huán)境中微生物的污染，如不能采取有效方法抑制微生物生長(zhǎng)，食品外觀和內(nèi)在品質(zhì)將發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值，消費(fèi)者食用后易引發(fā)食物中毒、胃腸道疾病甚至死亡。因此，防腐劑的使用對(duì)于食品的保鮮和儲(chǔ)存至關(guān)重要。蜜餞涼果、腌漬的蔬菜、糖果、醋、醬油、面包、糕點(diǎn)、飲料、肉制品等幾十類食品均允許添加防腐劑。 當(dāng)然，食品防腐劑也是把“雙刃劍”，目前防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中還存在一些問題，如：食品加工時(shí)超標(biāo)準(zhǔn)限量使用防腐劑；為降低食品生產(chǎn)成本，使用質(zhì)次、價(jià)廉、毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，危害人體的健康。此外，長(zhǎng)期過量地?cái)z入食品防腐劑也可能會(huì)造成攝入超標(biāo)，從而對(duì)人體健康造成一定的損害。例如，無機(jī)鹽防腐劑中，亞硝酸鹽若被人體過量攝入，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致窒息，在一定條件下還可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌性的亞硝胺。 防腐劑與食品并不對(duì)立 蔣麗萍說，許多人錯(cuò)誤地認(rèn)為防腐劑與食品是對(duì)立的，這顯然夸大了防腐劑的危害，也是對(duì)食品防腐劑的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。 實(shí)際上，目前我國(guó)批準(zhǔn)了26種允許使用的食品防腐劑，大都為低毒、性較高的品種，在被批準(zhǔn)使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、使用范圍及使用量嚴(yán)格控制在GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定范圍內(nèi)，它們對(duì)人體是不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的，可放心食用。 例如山梨酸鉀是世界公認(rèn)的低毒防腐劑，它是種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常參與人體的新陳代謝，基本和天然不飽和脂肪酸一樣可在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水，在規(guī)定使用范圍內(nèi)性高，對(duì)人體害。 專家提醒，要正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，既不盲目追捧“無防腐劑”的食品，也不要“談防腐劑色變”。盡可能購(gòu)買有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，因這類產(chǎn)品中的防腐劑在使用上更慎重穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí)。兒童、孕婦等特殊人群建議盡可能含天然防腐劑的食品，不要或少食過多使用化學(xué)防腐劑的食品。