傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒遵循自然發(fā)酵規(guī)律加之曲藥、老窖中的微生物作用,酒體復(fù)雜龐大,除水和酒精外,可檢測(cè)到1500種以上的酸、酯、醇、醛等有機(jī)化合物(占總量約2%),這決定了白酒香型、風(fēng)味和質(zhì)量。
而食用酒精酒由于其發(fā)酵工藝(液態(tài)發(fā)酵)及短發(fā)酵周期(幾天到十幾天),酒體成分相對(duì)單一,香味主要靠人工添加香精香料物質(zhì)。半固態(tài)白酒,則用30%左右的純糧固態(tài)基酒與食用酒精混合勾調(diào)。
方法一 手搓法或空杯法
手搓法:將少量白酒滴到手掌上,然后合掌用力摩擦,搓干后聞味道 :純糧酒,有糧食和酒糟的香氣、及發(fā)酵產(chǎn)生的酸味,同時(shí)經(jīng)久不散;而酒精勾兌酒,味道消散很快。
空杯法:將酒倒入酒杯,然后再?gòu)木票械钩觯?0分鐘后,再聞酒杯:有糧香、曲香、酒香、糟香味等的是純糧酒,空杯留香越久越濃,純糧酒的含量也就越高;無酒香味的是酒精勾兌酒。
原理解析:不易于揮發(fā)的脂類香味物質(zhì),純糧酒中豐富,而酒精酒中含量較少。此類方法操作簡(jiǎn)單、實(shí)用。
方法二:品嘗法
根據(jù)酒曲口感的特性,純糧酒通常有酒曲的味道,香味較濃,后味有一點(diǎn)兒酸、苦、澀,俗等味道。而酒精勾兌酒雖可能口感較好,但后味沒有酸、澀、苦等味道。
白酒風(fēng)味輪
原理解析:純糧酒酒體成分豐富而龐大,口感復(fù)雜,酒精酒則相對(duì)單一。不同香型品鑒特點(diǎn)不同,此法對(duì)酒友們品鑒能力要求高!
方法三 燒堿實(shí)驗(yàn)法
用氫氧化鈉(燒堿),以白酒50:1燒堿放入試管中,然后放入熱水(90度)加熱幾分鐘:純糧酒,試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色;不變色為純食用酒精勾兌酒;顏色很淡則含部分純糧酒。
燒堿實(shí)驗(yàn) 酒精酒不變色
原理解析:糧食酒中微量成分加熱起變色化學(xué)反應(yīng),酒精勾兌酒中則缺乏該類物質(zhì)。此法相對(duì)準(zhǔn)確。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)在《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的附錄中也提供了鑒別純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的燒堿變色法。
但是:即使是顯色的白酒,其也有可能是純糧酒+食用酒精勾兌而成。