1、 冷庫中發(fā)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界要素的影響下，經(jīng)過物理化學的變化，發(fā)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中發(fā)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食物前就有一種異味存在。 入冷庫前食物就有糜爛蛻變現(xiàn)象，如蛻變的蛋、肉、魚等。 寄存過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即寄存肉、蛋、或水果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。 冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，發(fā)生霉氣味。 冷庫制冷管道的走漏，制冷劑（氨）侵蝕到食物中導致異味發(fā)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品蛻變腐壞發(fā)生糜爛味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍住、凍透即轉庫儲藏。 不同氣味的食物存在一個冷庫倉庫內(nèi)。

2、 避免冷庫異味發(fā)生的辦法 入冷庫冷藏的食物，經(jīng)過檢驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。 冷庫倉庫在進貨前不得有異味存在。若有異味，經(jīng)過技術處理，掃除異味后方可使用。 往常要加強冷藏設備的保護，禁止倒堆卸貨，避免因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食物在冷加工過程中，使冷庫倉庫堅持溫度，不得將凍制食物進行轉庫或寄存。若冷庫倉庫溫度降不下來，應查找原因，待掃除后再行食物加工。 冷庫內(nèi)不得混合寄存相互感染的食物。

3、冷庫掃除異味的辦法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫倉庫異味，還能阻止微生物的生長。選用臭氧發(fā)生器，可完成對倉庫異味的掃除。 若冷庫內(nèi)寄存含脂肪較多的食物時，則不宜選用臭氧處理，避免脂肪氧化而發(fā)生酸敗現(xiàn)象。 甲醛法：將冷庫倉庫內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行和掃除異味。食醋法：裝過魚的冷庫倉庫，魚腥味很重。不宜裝其它食物，非得經(jīng)清洗掃除魚腥味后方可裝入其它食物。一般魚腥味的辦法是選用食醋的辦法。