當我們聊起普洱熟茶時，經(jīng)常被聊起的話題就是熟茶的發(fā)酵程度。隨著市場上不同的發(fā)酵方式，輕發(fā)酵成為現(xiàn)在市場的熱門，很多人在接觸到這類熟茶時。都會問到發(fā)酵程度是多少，這是幾成熟的熟茶。在市場上我們常聽到的就是用六七成或者八九成等等來形容發(fā)酵度，其實這不是一個太準確的說法，用幾成熟形容發(fā)酵度是沒有標準，也沒有官方的認定。每一個人認為和理解的不一樣，他就會存在差異，所以發(fā)酵度不能作為熟茶的衡量標準，它是一個很大的綜合范圍，包括我們對發(fā)酵師的技術(shù)，對熟茶的認知和理解，及發(fā)酵過程中的氧化程度和微生物的發(fā)揮程度。
那我們怎么樣來判斷一款熟茶的發(fā)酵程度呢？整體上可以從茶葉的活性來判斷，如下一、看發(fā)酵茶葉的顏色、湯色和葉底的色澤，顏色越深說明氧化程度越高。二、液體的柔韌性。三、發(fā)酵的時間，很多人認為發(fā)酵度跟時間、溫度有關(guān)。認為輕發(fā)酵時間短，溫度低。其實在相同的情況下，不管是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵，發(fā)酵時間都在 45至60天左右，溫度也在55度上下，當然時間越長，氧化程度越深。四、口感方面，發(fā)酵程度適中，茶湯具有回甘、生津等，而發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，沒有回甘生津的表現(xiàn)。五、香氣。輕度發(fā)酵的茶香氣可多層化，可保留生茶原有的花果香，發(fā)酵重一點，有木香、焦糖香、沉香等香型可以根據(jù)發(fā)酵程度來控制，從以上幾點我們大概就可以判斷出發(fā)酵程度。如果要區(qū)分開來，用半發(fā)酵、輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵、過度發(fā)酵來表述為合適。
熟茶發(fā)酵程度到什么樣才算是好的熟茶？其實這個也沒有標準，看自己的追求，每個喜愛的也不一樣，有喜歡醇厚的，有喜歡香甜的，有喜歡有韻味的。如果從普洱茶的核心越陳越香的意義上來看，具備越陳越香的熟茶才是好的熟茶?？赡茌p發(fā)酵和適度發(fā)酵的熟茶才有這樣的條件。這兩種程度發(fā)酵的熟茶有著意義上的特點，香、甜、滑、厚、糯，從觸感上由通透、干凈、活性致使達到了發(fā)酵工藝的初衷，使熟茶有了老生茶的回甘生津的特性，追求在今后的倉儲存放過程中，真正達到越陳越香。