餐飲成本核算分廚房核算和會(huì)計(jì)成本核算兩個(gè)方面。廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù)，控制廚房實(shí)際成本消耗，同時(shí)為會(huì)計(jì)成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；會(huì)計(jì)成本核算主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)者和高層領(lǐng)導(dǎo)提供決策依據(jù)。廚房核算和會(huì)計(jì)核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作，主要包括四個(gè)方面的內(nèi)容。

(一)成本核算原始記錄

原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。正確進(jìn)行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細(xì)記錄，如采購(gòu)、儲(chǔ)存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對(duì)賬、查賬等財(cái)務(wù)工作。主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫(kù)存單、原料耗損報(bào)告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日?qǐng)?bào)等。

(二)成本核算計(jì)量工具

廚房為有效計(jì)量各種食品原材料的采購(gòu)、領(lǐng)取、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計(jì)量工具。主要有三種：臺(tái)秤，用于大宗食品原料計(jì)量，如米、面、肉、青菜等；天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計(jì)量，如魚翅、奶油等；量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計(jì)量，如油、黃酒等。在日常工作中，應(yīng)根據(jù)不同食品原料適當(dāng)使用不同規(guī)格的計(jì)量工具，以便有效計(jì)量、有效核算。

(三)成本核算數(shù)據(jù)處理

餐飲成本核算是通過(guò)原料計(jì)量、計(jì)價(jià)和單位成本來(lái)計(jì)算實(shí)際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過(guò)程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式：

1．有效數(shù)據(jù)

有效數(shù)據(jù)是以實(shí)測(cè)或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較有效。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計(jì)數(shù)據(jù)。如果必須用估計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)，也應(yīng)以過(guò)去的實(shí)測(cè)為準(zhǔn)，以成本核算數(shù)據(jù)的有效性和有效性。

2．尾數(shù)處理

尾數(shù)有重量尾數(shù)和價(jià)值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進(jìn)到克為止，然后按原料單價(jià)核算成本。如果說(shuō)是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。價(jià)值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，如果價(jià)格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法處理。

3．成本誤差

成本誤差分為誤差和相對(duì)誤差兩種。誤差是實(shí)際值和標(biāo)準(zhǔn)值的差額，用數(shù)表示。相對(duì)誤差是誤差和標(biāo)準(zhǔn)值之間的比率，用相對(duì)數(shù)表示。其計(jì)算公式為：需要注：憊的是：在成本核算中，必須核算制度統(tǒng)，方法一致，計(jì)算有效，不重復(fù)不遺漏，以數(shù)據(jù)的可比性和可用性。