HACCP是一種食品管理系統(tǒng)，其英文全稱為Hazard Analysis and Critical Control

Points(危害分析和關(guān)鍵控制點)，旨在幫助食品企業(yè)建立科學(xué)、規(guī)范、有效的食品管理體系，確保生產(chǎn)的食品符合、衛(wèi)生、營養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本文將詳細介紹HACCP的概念、原則、實施步驟及其對食品企業(yè)的意義。

HACCP是一種預(yù)防性的食品管理系統(tǒng)，它強調(diào)預(yù)防于，通過對生產(chǎn)過程進行的危害分析，識別關(guān)鍵控制點并制定控制措施，以確保生產(chǎn)的食品符合、衛(wèi)生、營養(yǎng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而達到預(yù)防食品事故的目的。

二、HACCP的實施需要遵循七項原則危害分析原則：對生產(chǎn)過程進行的危害分析，識別可能存在的危害因素及其潛在影響。

關(guān)鍵控制點(CCP)原則：對危害分析結(jié)果中識別出的關(guān)鍵控制點進行識別、監(jiān)控、記錄和驗證，并在必要時實施糾正措施。

嚴(yán)密監(jiān)控原則：對關(guān)鍵控制點進行實時、、準(zhǔn)確的監(jiān)控，以確保生產(chǎn)過程穩(wěn)定且符合規(guī)定要求。

糾正措施原則：制定有效的糾正措施，以防止關(guān)鍵控制點失控和食品問題發(fā)生。

記錄和文件原則：建立完善的記錄和文件系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)過程和食品信息的準(zhǔn)確記錄和及時追溯。

驗證原則：對食品管理系統(tǒng)進行定期驗證，確保其可靠性和有效性。

不斷改進原則：通過不斷地改進和優(yōu)化食品管理系統(tǒng)，提高食品水平和管理水平。三、HACCP的實施包括以下七個步驟：建立HACCP團隊：組建專業(yè)的HACCP團隊，明確任務(wù)和職責(zé)。

描述生產(chǎn)過程：對食品生產(chǎn)過程進行詳細描述，包括原料采購、接收、儲存、加工、包裝、儲運等環(huán)節(jié)。

進行危害分析：對生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素進行的分析，包括生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)等方面。

確定關(guān)鍵控制點：根據(jù)危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(CCP)，并制定相應(yīng)的監(jiān)控計劃和糾正措施。

制定監(jiān)控計劃：制定對CCP的實時監(jiān)控計劃，并建立記錄和文件系統(tǒng)，以保證監(jiān)控的準(zhǔn)確性和及時性。

實施糾正措施：當(dāng)監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)異常時，及時采取糾正措施，并記錄相關(guān)信息，以確保關(guān)鍵控制點的穩(wěn)定性和食品性。

建立驗證程序：定期進行食品管理系統(tǒng)的驗證，并根據(jù)驗證結(jié)果進行修正和改進，以確保系統(tǒng)的可靠性和有效性。