多數的根莖、葉菜類蔬菜都適宜貯藏于接近冰點的溫度，原產于溫帶、寒帶的多數蔬菜水果要求的貯藏溫度為0度左右，例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等；原產于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果多數溫度要求高于0度，例如香蕉為13度，芒果為10度，黃瓜為12-13度，青椒為9-12度等。

如果貯藏溫度高于適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低于適溫度，將導致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。