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(同濟大學(xué)附屬同濟醫(yī)院營養(yǎng)科主任 吳萍)不想吃肉，不少人選擇吃素。吃素吃不對，很容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良的問題，比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和部分維生素攝入不足。吃素很重要的一點就是多吃豆。 豆類和谷類多組合 素食者應(yīng)多食用如豆腐、豆腐干、烤麩、豆?jié){等大豆制品。此外，素食者還可以采用蛋白質(zhì)互補原則，比如豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，而谷類氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，如果將豆類和谷類組合進行食物的烹調(diào)，即可揚長避短，達到兩者蛋白質(zhì)互補的作用。 蔬菜焯水豆類浸泡 19~50歲中年人鈣的需要量為800毫克/天，50歲以上鈣的需要量則為1000毫克/天。完全素食者首先推薦增加含鈣食物的攝取，比如喝牛奶等，如果達不到要求，可以在醫(yī)生的建議下服用鈣片。 對素食者而言，鐵的推薦攝入劑量為雜食者的1.8倍，特別是對于絕經(jīng)前的女性素食者，應(yīng)定期檢測血鐵濃度，必要時口服強化鐵的食品或者營養(yǎng)制劑。素食者也可以充分攝入維生素C含量較為豐富的蔬菜水果，以促進鐵的吸收。 豆類中的植酸、蔬菜中的草酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子會阻礙礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅的吸收。蔬菜烹調(diào)時需先焯水去除草酸，豆類可先在室溫浸泡以減少植酸。 奶豆一定不能少 曬太陽不足時，飲食中的維生素D來源同樣重要，強化牛奶、豆和一些谷類食品也有助于補充維生素D。 雖然奶制品和蛋類含有維生素B12，但研究顯示奶蛋素食者血液中的維生素B12水平是低的。建議素食者尤其全素食者，使用維生素B12補充劑或者強化食品。