醬香酒的起源

醬香酒起源于西漢時期，當時稱為“枸醬酒”。《史記·西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹的使臣唐蒙在南越(今廣州)的宴席上嘗到了仁懷釀制的枸醬酒，為了取悅漢武帝，唐蒙繞道仁懷，取枸醬酒獻給漢武帝。漢武帝飲后，贊賞其為“甘美之”，并御封為“皇宴古釀”。從那時開始，這種酒成為皇室宴會專用酒和國禮，被譽為“國酒之源，醬香始祖”。這就是“唐蒙飲枸醬而使西域”之說。

醬香酒的分類

醬香酒根據(jù)生產工藝主要分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒四類。品質上，捆沙酒是優(yōu)質的醬香型白酒，嚴格按照傳統(tǒng)的醬酒工藝生產，生產周期長達十個月，出酒率低，品質。其核心工藝是“回沙”工藝，即原料經過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，并經過三年以上的窖藏才可出廠。

碎沙酒則是采用粉碎的高粱釀出的酒，生產周期較短，出酒率較高，品質一般。不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。

翻沙酒則是用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入一些新的高粱和新的曲藥釀制而成。生產周期短，出酒率高，品質較差。

竄香酒是用捆沙酒后第九次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產品。產品質量差，成本低廉。

醬香酒的七個輪次酒特點

一輪次醬香酒的酒精度>57.0%VOL，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。

二輪次醬香酒的酒精度>54.5%VOL，味甜，后味干凈，略有酸澀味。

三輪次醬香酒的酒精度≥53.5%VOL，醬香味突出、醇和、尾凈。

四輪次醬香酒的酒精度>52.5%VOL，醬香味突出、醇和、后味長。

五輪次醬香酒的酒精度>52.5%VOL，醬香味突出、后味長、略有焦香味。

六輪次醬香酒的酒精度>52.0%VOL，醬香味明顯、后味長、有焦香，微黃。

七輪次醬香酒的酒精度>52.0%VOL，無懸浮物，醬香味明顯、后味長、有焦糊味，微黃。

醬香酒的“三高”

高溫制曲——這一過程有助于提高醬香大曲酒的風格質量。

高溫堆積發(fā)酵——這是讓微生物進行富集繁殖的過程，對入窖發(fā)酵和糖轉化成酒精并生香至關重要。

高溫餾酒——這個過程有助于生成醬香酒的獨特風味。

醬香酒的“三長”

制曲時間長：短的曲房培養(yǎng)時間為40天，儲曲期在3個月以上。

生產周期長：醬酒一年一個生產周期，從投料到成酒需要經過一年的時間。

儲存時間長：新釀醬酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌。

醬香酒的價值

1、不上頭：因為其高溫接酒且長時間儲存，易揮發(fā)物質已經揮發(fā)了很大部分，所以對人體刺激較小。

2、酸度高：醬香白酒的酸度是其他酒類的3-5倍，其主要成分是乳酸和草酸，有益于健康。

3、酚類化合物多：醬香白酒的酚類化合物是其他名優(yōu)白酒的3-4倍。